Chinakohl ist der Star unseres Saisonkalenders im November. Wir zeigen Dir, wie easy Dir daraus der koreanische Kimchi gelingt. 
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29.10.2021, 12:35 Uhr

Saisonkalender: Dieses Obst und Gemüse kriegt Du im November aus der Region

Im November kommt der Kohl: Unser Saisonkalender steht für eine umweltfaire und ressourcenschonende, weil regionale Küche. Darin erfährst Du, welches Gemüse und Obst Du aktuell aus heimischem Anbau kaufen kannst. Und der November hält Dir Frisches aus der Region - vor allem bodennah wachsendes Gemüse - bereit. Der Star des Monats: der Kohl in allen erdenklichen Varianten. Easy Rezept inklusive - für trendigen Kimchi.

Im November wird alles geerdeter: Der nasskalte November kündigt den nahenden Winter an und beendet die Erntezeit. Vor allem Wurzeln- und Knollengemüse sind in dieser Zeit viel auf den Feldern des Knoblauchslands und der Region zu finden. Ein paar Obstsorten sind ebenfalls noch mit heimatnaher Herkunft zu kriegen - wie Quitten beispielsweise.

Aktuell fliegen der Grünkohl und seine kohligen Verwandten von den Feldern des Knoblauchslands und anderen Feldern in Mittelfranken. 
Emily Wabitsch, dpa

Vor allem Kohlsorten wie der Grünkohl wachsen und sind erntereif. Sie kommen bei uns jetzt vor allem in wärmenden Suppen zum Einsatz.

Entsprechend geringer fällt die Ernte aus dem Freiland aus:

Obst:

  • Quitten
  • Äpfel

Gemüse:

  • Blumenkohl
  • Brokkoli
  • Chinakohl
  • Grünkohl
  • Kartoffeln
  • Knollenfenchel
  • Kürbis
  • Möhren
  • Pastinaken; Wurzelpetersilie
  • Porree (Lauch)
  • Radieschen
  • Rettich
  • Rosenkohl
  • Rote Bete
  • Rotkohl
  • Salate: Endiviensalat, Feldsalat, Radiccio, Romanasalate, Rucolarauke
  • Schwarzwurzel
  • Stangen- und Knollensellerie
  • Speiserüben (Mai-/Herbstrüben)
  • Spinat
  • Spitzkohl
  • Steckrüben (Kohlrüben)
  • Weißkohl
  • Wirsingkohl
  • Bund-, Lauch- und Frühlingszwiebeln

Aus dem geschützten Anbau oder dem ungeheizten Gewächshaus kommen:

  • Kohlrabi
  • Feldsalat
  • Kopfsalat
  • bunte Salate

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In den heimischen Lagern liegen aktuell noch:

  • Äpfel
  • Birnen
  • Zwiebeln
  • Chicorée
  • Kartoffeln

Aus dem beheizten Gewächshaus kriegst Du im November:

  • Tomaten

Unser Star des Monats: Chinakohl

Chinakohl bläht nicht und hat jede Menge Inhalts- und Wirkstoffe, die gut für Deinen Organismus sind. 
pixabay

Wie alle Kohlsorten enthält Chinakohl viele Vitamine - darunter Vitamin C, B-Vitamine und Folsäure. In hundert Gramm des Wintergemüses stecken 25 Milligramm Vitamin C, was einem Viertel der empfohlenen Tagesdosis entspricht. Der Gehalt an B-Vitaminen, Kalium und Kalzium ist besonders hoch. Im Gemüsefach hält sich Chinakohl etwa eine Woche. Chinakohl (der auch Pekingkohl genannt wird) ist leicht verdaulich und bläht nicht, er ist auch nicht mit unseren heimische Kohlsorten verwandt. Auch riecht er nicht wie seine Kumpel. Er gilt als Schlankmacher und spielt die Hauptrolle in unserem Rezept des Monats.

Kimchi mit Knoblauch - ein easy Rezept

Besser wissen: Was ist Kimchi überhaupt? Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. Letztlich bedeutet der Name im Koreanischen eigentlich nur "fermentiertes Gemüse". Und: Kimchi ist in Korea das, was in Deutschland das Sauerkraut ist.

Yummie, Kimchi! Die feurig-gesunde Beilage gehört in Korea, der Heimat des eingelegten, fermentierten Krauts, in jeden Haushalt. 
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Das selbstgemachte Kraut wird aus hochwertigem Gemüse zubereitet - vor allem aus Chinakohl. Es ist probiotisch, glutenfrei und lässt sich als schmackhafte Vorspeise oder würzige Beilage servieren. In Korea legt quasi jede Familie, jeder Haushalt, sein eigenes Kimchi ein - jeden Tag gehört es dort zum Speiseplan. Um fit zu bleiben, um das Immunsystem und den Magen-Darm-Trakt zu stärken. Denn: Während der Fermentation bleiben lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme erhalten. Bei der natürlichen Gärung entstehen Milchsäurebakterien, die sich positiv auf Deine Darmflora auswirken.

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18.10.2021, 12:01 Uhr

Easypeasy: Lebensmittel selbst fermentieren

Für unser Kimchi-Rezept solltest Du 30 Minuten Arbeitszeit einrechnen. Vier Stunden beträgt die Zeit, in der der Chinakohl in der Salzlauge zieht. Die Fermentation bedarf mehrerer Tage. Haltbar bleibt Dein hausgemachter Kimchi für mindestens zwei Monate.

Kimchi ist gut für Deine Darmflora - und damit auch für Dein Immunsystem.
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Was Du brauchst (für 4 Gläser á 500 ml):

  • 2 Kilogramm Chinakohl
  • 120 Gramm Salz
  • 6 Knoblauchzehen
  • 40 Gramm Ingwer
  • 3 Esslöffel Fischsauce
  • 50 Gramm Zucker
  • 2 Esslöffel Gochugaru (mildes, koreanisches Chilipulver), normales Chilipulver geht auch
  • 2 Esslöffel Sesamsamen

Was zu tun ist:

1. Zuerst wäschst Du den Chinakohl, putzt ihn, entfernst den Strunk vom Grün und schneidest ihn in grobe Stücke. Schicht für Schicht legst Du ihn in eine große Schüssel, bestreust die einzelnen Lagen mit Salz und gibst zuletzt ganz oben noch eine Schicht Salz. So lässt Du den ihn rund vier Stunden lang liegen und ziehen.

2. Anschließend braust Du die Chinakohlblätter gründlich ab und lässt sie abtropfen.

3. Jetzt schälst Du den Knoblauch und den Ingwer, schneidest ihn in Stücke. Mit der Fischsauce pürierst Du die beiden zu einer feinen Paste, zu der Du dann den Zucker und das Chilipulver untermischst - und alles mit den Sesamsamen zusammen unter den Kohl vermengst.

4. Das alles füllst Du ihn Gläser bedeckst es mit Deiner Salzlake von vorhin, verschließt sie gut. Die ersten Tage lässt Du Deinen Kimchi bei Raumtemperatur fermentieren, danach packst Du die Gläser in den Kühlschrank.

Tipp: Kimchi passt als Beilage zu allem, zur Brotzeit, zu Fleisch, zu Fisch, zu Gemüse.


Mehr aus der Welt der Kulinarik findest Du in unserem Ressort fein genießen.


Andrea Munkert