Die Brotzeitplatte mit selbst fermentierten Mixed Pickles und Radieschen sowie hausgemachtem Dinkelbrot ist ein beliebter Teil der Menüs im etz Nürnberg.
© Andrea Munkert
fein genießen
17.05.2022, 16:04 Uhr

Geschmackstüftler mit neuer Heimat: etz eröffnet in Nürnberg-Johannis

Man könnte sie "Die Geschmacksforscher" nennen, solche, die versuchen, das Wesen, seine Essenz, zu finden, herauszukristallisieren, zu binden. Den Charakter eines Produkts in all seiner Pracht auf den Teller zu bringen - sein Wesen zu bannen. Was das Sterne-Team um Felix Schneider in seinem neuen Restaurant "etz" in Nürnberg-St. Johannis in der offenen Küche zusammenschraubt, ist überraschend, überlegt und überzeugend.

Das Team ist frisch sesshaft geworden und wird ab sofort in der Wiesentalstraße 40 am Platz sein - direkt neben der BMF Bar und gegenüber des Westbades. Das auch 2022 vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant zieht damit nun endlich aus der Bindergasstheke in der Innenstadt, in der es seit September 2021 als PopUp-Location wirkte, ins erste eigene Restaurant.

Klar und ruhig

Dort dominierend: Ein großer, offener Raum mit vielen Fenstern, in gesetzten blau-grün Tönen mit goldenen Akzenten fein abgestimmt und designt, mit einer goldenen Anrichte- oder Präsentationsfläche sowie einer dunkelgrünen, marmorierten Theke. Offen, nahbar - das ist wie bereits in der Bindergasse auch hier das Konzept. Kunstvolle Küche - irgendwie zum Anfassen, aber auf jeden Fall zum Erleben. Dank des offenen Konzepts können die Besucher:innen dem Team beim Marinieren von Rapsblüten, dem Schälen von Staudenknöterich oder dem Ziehen, Drehen und Frittieren von Knieküchle zusehen.

Doch es gibt nicht nur Einblicke in die für diesen Abend laufende Produktion, also im Restaurant selbst - auch die etzerei - das heißt die Tüftelküche sowie Lagerungsort der eigenen angesetzten Sojasoße oder die Fermentationsgefäße des Knoblauchs sowie eine Schweinekammer - sind endlich direkt am Ort des Wirkens, direkt über den Innenhof erreichbar. Bislang war sie ausgelagert, was dem Team allerlei Organisation und Wege bescherte. Ein faszinierender Blick in große Eichenfässer, in denen Miso und anderes, mit Koji Fermentiertes gärt. Der Besuch der etzerei soll übrigens Teil der Menü-Abende dort werden.

Das Team (hier Ende 2021) ist inzwischen um eine Kraft reicher, die hier auf dem Bild noch fehlt: Daniel Müller.
Uwe Spitzmüller/HighFoodality.de

Zurück im Restaurant folgen in lockerer Atmosphäre Intermezzi mit äußerst kreativen und handwerklich-durchdachten Gängen. Teller mit scheinbar nur klecksgroßen Portionen, die immer die kurze Spanne der aktuellen Saison im Jahreszeitenzyklus widerspiegeln und daher alle paar Wochen wechseln. Im Mund entdecken wir jedes Mal einen ganzen Kosmos. Durchdachte und stimmige kleine Universen. Zum Auftakt kommt "Die Schlachtschüssel" - ein Stück Kartoffel tanzt auf verflüssigter Roter Bete, die mit ihrer lila Nuance betört. Die Kartoffel erhält als Krone geriebene, fermentierte Schweineleber. Urig, deftig, harmonierend. Gefolgt von einem Spargel-Dreierlei, das die Forschungsarbeit des Teams an die Gäste adressiert: eine halbe rohe Spargelstange, die Schale verarbeitet und in einer Hollandaise eingekocht.

Regional, saisonal, bodenständig

Felix B. Schneider ist das Herz des etz. Für das eigene, feste Restaurant hat der Guide Michelin ihn und sein Team mit zwei Sternen im Jahr 2022 ausgezeichnet.
Andrea Munkert

Schneider wirkt wie ein immer faszinierter Forscher. Ein bodenständiger Typ, der ein Lebensmittel in seiner Komplexität fast schon wie ein Kind großzieht und in den Blick nimmt. Er und das junge Team denken regional und saisonal - das spiegelt sich in allen Zutaten und den Gerichten insgesamt wider. "Wir teilen unser Jahr in sieben Jahreszeiten des Wachstums", so Schneider. Die Küche ist tief verwurzelt mit der Region und basiert auf den Produkten, die hier wachsen und entstehen - in der jeweiligen Saison. "Viele davon verarbeiten wir tagesfrisch und damit auch stark abhängig von den Wetterbedingungen." Andere Produkte, wie zum Beispiel fermentierter Knoblauch oder die Mixed Pickles, die die Brotzeit flankieren, reifen Monate oder gar Jahre.

Saibling-Nigiri im etz Nürnberg: Der Fisch kommt aus Erlangen und hatte dort ein freies und glückliches Leben.
Andrea Munkert

Das Dinkelbrot, das an jeden Abend mehrere Gänge flankiert, kommt aus eigener Manufaktur, ebenso u.a. die Milch. Der Saibling der butterzarten Nigiri (Schneider hat die besonderen Sushi-Schnitttechniken in Japan gelernt) stammt aus Erlangen.

Auch der Stör an Schnittlauchöl, marinierten Rapsblüten und getrockneten Nelkenschwindlingen und Trompetenpfifferlingen kommt von "einem glücklichen Tier aus der Region", der in einem fränkischen Fluss irgendwo bei Erlangen seine Tage verbringen durfte und nach japanischer Methode ohne leiden zu müssen geschlachtet wurde und dann 21 Tage trockenreifen durfte.

Der Stör ist leiddfrei geschlachtet worden und trockenreifte dann 21 Tage - auf dem Teller begegnet er unter anderem Trompetenpfifferlingen, Nelkenschwindlingen, marinierten Rapsblüten und Schnittlauchöl.
Andrea Munkert

Unser Liebling im aktuellen Menü namens "Blüte" ist das Dessert "Wildkräutersalat", in dem diverses Frühlingsgrün seine geschmackliche Pracht wie ein Fächer aufklappen darf: Alles, was die Wegesränder und Wiesen aktuell bieten, geht eine fruchtig-saure Affäre mit mariniertem Himbeeressig, verfeinertem Kürbiskernöl oder u.a Estragon ein - sowie eine waghalsige Liaison mit Rhabarbersaft - und tanzt gemeinsam mit Minze auf einer Scholle Baiser. Die Konstellation hat eine süße Note, weswegen sie nicht als Vorspeise zum deftigen Teil gezählt werden kann. Fruchtig, herb und irgendwie überraschend.


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Das Team lebt die konsequente Hingabe, für Produkte und Rohstoffe von der Saat bis zur Ernte. Dafür haben sie einen Garten in Nürnberg-Buch. Alle tierischen Produkte, die sie verwenden, entsprechen höchsten ethischen Anforderungen. Schneider und sein Team treiben die Diskussion um Nachhaltigkeit und Wertschöpfung, die die Gastronomie so dringend braucht, auf hohem Niveau und bestechend voran. Auch legt Schneider Wert darauf, dass sein Team mitbestimmen kann und transparent bezahlt wird.

Endlich angekommen in Nürnberg-Johannis

Nun, endlich Endstation in der Wiesentalstraße 21: "Uns begleiten zwei Gefühle - zum Einen sind wir endlich angekommen, zum anderen haben wir das Gefühl, komplett durchstarten zu können", berichtet der 37-jährige Schneider. Das Projekt in Johannis startete Schneider mit Florian Bailey, der in Nürnberg nicht nur eine Agentur führt, sondern auch die Nürnberger Web Week vorantrieb und -treibt.

"Auf der Karte werden zwölf bis 16 Gerichte stehen, ein Menü, mit der Option vegetarischer Alternativen bei bestimmten Gerichten", sagt Schneider . Eine informative und durchdachte Weinbegleitung ist möglich. Ein Abend mit zwölf bis 16 Speisen kostet pro Person 210 Euro.

Kochen wird das Team des "etz" in der Wiesentalstraße 40 in Nürnberg-St. Johannis immer donnerstags bis samstags ab 18 Uhr. Die Gäste sollen dort offene, legere Abende verbringen - eine Anmeldung ist nötig unter www.etzrestaurant.de


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